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學(xué)生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義

食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實(shí)體目標(biāo)管理的重要組成部分，制定目標(biāo)成本是成本管理的首要環(huán)節(jié)。學(xué)校后勤財(cái)務(wù)部門是成本控制的關(guān)鍵部門，財(cái)務(wù)管理的質(zhì)量對(duì)成本控制的結(jié)果影響重大。　　
1. 制定目標(biāo)綜合毛利率方案。目標(biāo)管理成本是根據(jù)目標(biāo)綜合毛利率的預(yù)測(cè)而制定的，而綜合毛利率的實(shí)現(xiàn)，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標(biāo)綜合毛利率。由于高校學(xué)生食堂的公益性性質(zhì)，要求保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于校外同類餐飲價(jià)格，保證在物價(jià)大幅上漲的情況下，學(xué)生食堂飯菜價(jià)格基本穩(wěn)定，家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標(biāo)綜合毛利率方案時(shí)，既要根據(jù)本校及地區(qū)的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對(duì)比社會(huì)餐飲同類品種售價(jià)，又要充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，從而計(jì)算出綜合毛利率可能達(dá)到的水平。因此，實(shí)施成本管理與控制應(yīng)以目標(biāo)綜合毛利率方案為基礎(chǔ)。　　
2. 對(duì)食堂成本的形態(tài)進(jìn)行分解和控制。影響學(xué)生食堂成本的因素很多，為使目標(biāo)管理成本得到有效控制，可對(duì)其進(jìn)行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費(fèi)用分為直接成本和間接成本；直接成本又細(xì)分為原材料成本、調(diào)料成本、燃料成本，間接成本又細(xì)分為人員費(fèi)用、維修費(fèi)用、管理費(fèi)用等。對(duì)于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購和庫存管理，燃料成本控制其節(jié)能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動(dòng)生產(chǎn)率，其他間接成本視不同內(nèi)容具體控制。　　
3. 對(duì)食堂總成本按不同要求進(jìn)行分解和管理。通過制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標(biāo)總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標(biāo)，成本管理與控制要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項(xiàng)目或?qū)哟危鋵?shí)經(jīng)濟(jì)責(zé)任的歸屬。縱向分解是建立后勤服務(wù)實(shí)體、食堂、班組三級(jí)目標(biāo)與責(zé)任，搞好成本指標(biāo)分解，落實(shí)到人。橫向分解是從經(jīng)濟(jì)管理環(huán)節(jié)上對(duì)成本進(jìn)行分解，它包括原材料采購成本、加工生產(chǎn)銷售成本，以及各項(xiàng)管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，建立供應(yīng)部門、生產(chǎn)部門和財(cái)務(wù)部門等成本控制組織，搞好成本歸口管理。

總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面的現(xiàn)代科學(xué)管理方法，是通過成本主線，把餐飲服務(wù)的各個(gè)過程和環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一起來的一種集約化的經(jīng)營管理方式。其意義在于：　　
1.優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預(yù)期結(jié)果，而且規(guī)定如何達(dá)到這一預(yù)期結(jié)果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)，考慮他們?yōu)閷?shí)現(xiàn)目標(biāo)需要建立的組織機(jī)構(gòu)和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時(shí)，還需要有一套具體而明確的目標(biāo)，這是為控制工作提供控制標(biāo)準(zhǔn)的最佳方法。　　
2. 明確工作職責(zé)。成本管理與控制能夠促使服務(wù)人員對(duì)自己的工作成效承擔(dān)責(zé)任。服務(wù)人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調(diào)動(dòng)廣大職工降低成本、提高效益的積極性。　　
3.建立長效機(jī)制。科學(xué)有效地組織實(shí)施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質(zhì)量的同時(shí), 降低飯菜價(jià)格, 提高學(xué)生食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存和發(fā)展能力。遵循社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立完善學(xué)生食堂可靠平衡的供需機(jī)制、合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制、公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制、多位一體的監(jiān)管機(jī)制，發(fā)揮市場(chǎng)在學(xué)生食堂資源配置中的基礎(chǔ)性作用，促進(jìn)學(xué)生食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。

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